Ингредиенты

• 
  Яйцо - 1 шт.
  
  
• 
  Шпинат - 20 г
  
  
• 
  Масло сливочное - 5 г
  
  
• 
  Спаржа зеленая - 20 г
  
  
• 
  Масло оливковое - 2 мл
  
  
• 
  Соль морская - 2 г
  
  
• 
  Чёрный молотый перец - По вкусу
  
  
• 
  Булочка бриошь - 1 шт.
  
  
• 
  Мангольд - По вкусу
  
  
• 
  Кервель - По вкусу
  
  
• 
  Уксус яблочный - 1 ст.л.
  
  

• 
  Для голландского соуса (20 г на 1 порцию):
  
  
• 
  Масло сливочное - 150 г
  
  
• 
  Яйцо (желток) - 2 шт.
  
  
• 
  Уксус винный - 1 ч.л.
  
  
• 
  Лимон - 1 шт.
  
  
• 
  Соль - По вкусу
  
  
• 
  Перец - По вкусу
  
  

Способ приготовления

Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана «Аист»

1. 
   1
   Для приготовления соуса на водяной бане понадобятся небольшой сотейник и жаропрочная миска. Наполнить сотейник водой наполовину и довести ее до кипения. Уменьшить огонь до минимума, но так, чтобы вода продолжала кипеть.
   
   
2. 
   2
   Растопить сливочное масло на сковороде на медленном огне, снять с огня сразу, когда масло растает.
   
   
3. 
   3
   Поместить желтки в миску и поставить ее на водяную баню. Начать взбивать желтки венчиком. Взбивая, влить винный уксус.
   
   
4. 
   4
   Продолжая взбивать, влить тонкой струйкой растопленное сливочное масло, взбивать, пока масса не станет однородной. Подсолить и поперчить соус, при необходимости сделать более жидким, сбрызнув лимонным соком.
   
   
5. 
   5
   Приготовить яйцо пашот: вскипятить воду, добавить в нее ложку яблочного уксуса. Разбить яйцо в небольшую миску, вылить яйцо в сотейник с водой, параллельно создавая воронку из воды, размешивая ее венчиком.
   
   
6. 
   6
   Варить на медленном огне 3-4 минуты, достать яйцо из сотейника шумовкой.
   
   
7. 
   7
   Спаржу очистить от кожицы, разрезать поперек на две части и бланшировать в кипящей воде.
   
   
8. 
   8
   Листья шпината обжарить на сливочном масле и соединить со спаржей.
   
   
9. 
   9
   На тарелку выложить ломтик бриоши, сверху — жареный шпинат со спаржей и яйцо пашот.
   
   
10. 
    10
    Выложить голландский соус вокруг бриоши. Посыпать яйцо хлопьями соли и черным перцем. Украсить блюдо листьями кервеля и мангольда и верхушкой спаржи.