Новости Дня

Гуси, утки и цыплята. Новогодние рецепты жареной и запеченной птицы


Тесто: берем 200 мл воды и 300 г ржаной муки. Немного соли, пару капель растительного масла. Замешиваем тесто, вымешиваем до гладкого однородного состояния и оставляем на 30 минут в холодильнике, завернутым в пищевую пленку, чтобы не подсыхало.

После такой выдержки тесто раскатываем и заворачиваем в него готовую гусиную ножку, которая до этого запекалась в фольге. Смазываем яйцом и отправляем в духовку на 10-15 минут до готовности теста.

Можно из теста сделать цветочки-листочки, чтобы украсить гусиную ножку.

Еще можно сделать из теста подставки под гусиные ножки, соусники и очень красиво все это подать.

Грудки

Грудки мы приготовим методом томления на низкой температуре. Запаиваем грудки в вакуумный пакет, добавляем к ним перец, веточку розмарина. Опускаем на температуру 68 градусов на 40-50 минут.

Прим. ред: В домашних условиях можно грудки завернуть очень плотно в пищевую пленку и томить на водяной бане. Или же запекать в мультиварке, если в ней можно устанавливать собственный температурный режим.

Медленное томление – хорошо известный способ на Руси, даже не важно какого времени. Практически всю еду готовили в остывающей русской печи, так что все томилось на низкой температуре. Так делали тушенку, например. Укладывали мясо в горшок, сверху - слой жира и томили. Так что технологию сувид в России знали очень давно.

Гусь – птица травоядная, а всех травоядных животных можно готовить на низкой температуре и есть с кровью. А вот свинину, курицу, которые едят, что попало, нужно прожаривать полностью и готовить минимум на 90 градусах.

Грудки у нас получатся «с кровью», мы их обжариваем на сковороде. Хорошо разогреваем сковороду, кладем грудки кожей вниз и вытапливаем жир, зажариваем кожу до хрустящего состояния.

После чего грудку можно нарезать поперек волокон и подавать с гарниром и с соусом. Гусь птица крупная, поэтому 1 грудка - великовата для одной порции. Можно нарезать их ломтиками и подавать на компанию.

Гарнир

Сопроводить гуся можно гарниром из картофеля, яблок, жареного лука. Для начала мы обжариваем до мягкости лук. Потом к нему добавляем кубики яблок, зеленых и кислых. Обжариваем на масле вместе с луком.

Кстати, о масле. Лучше всего готовить на сливочном топленом, так готовили в России в старину. Масло перетапливали и на нем жарили, добавляли его в еду.

Добавляем к обжаренным яблокам отварной картофель. Его нужно слегка помять и перемешать с яблоками. Картофеля должно быть поменьше чем яблок. Хорошо в этот гарнир добавить перец, кардамон, гвоздику, т. к. те пряности что обычно кладут в глинтвейн. И эта смесь может быть гарниром, а может быть начинкой для целого гуся, если решитесь его запекать.

Взвар ( он же соус)

Вместо соуса я сделаю взвар. Взвар – это нечто вроде отварных ягод-фруктов-овощей. Его отличие от варенья заключается в том, что варенье просто сладкое, а во взвар добавляли кислоту, уксус или вино. Поэтому он и лучше хранился. Взвары раньше делали осенью, как варенье, их запасали на зиму, а когда нужно подавали к дичи, к птице, к мясу.

Для взвара мы сначала обжариваем лук, его нужно приготовить до мягкости. Используем для обжарки лука топленое масло. Когда лук готов, нужно добавить в него бокал красного вина и выпарить как минимум вполовину. Добавляем мед и доводим это все до консистенции соуса. В самом конце добавляем красную смородину. Она готовится быстрее всего, поэтому ее кладем в конце.

Подача

Подаем грудки и ножки вместе с гарниром из яблок и картофеля и взваром из красной смородины.