Новости Дня

Специалисты Роскачества проверили качество мясного фарша из свинины и говядины, продающегося под наименованием «Домашний», и выяснили, соответствует ли полуфабрикат действующим нормам. Эксперты исследовали продукцию 17 торговых марок по 68 показателям качества и безопасности. Фарш, в частности, проверили на наличие тяжелых металлов, радионуклидов, фосфатов и антибиотиков. Также специалисты проанализировали массовую долю общего белка и жира, оценили внешний вид, запах, консистенцию и степень измельчения полуфабриката.
Статья по теме

Нафаршировать заразу. Почему мясной полуфабрикат может быть опасен

Что показали результаты проверки?

По результатам исследования знак качества получил лишь фарш «Домашний» торговой марки «Хороший вкус» (Свердловская область). Полуфабрикат соответствовал не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и повышенным требованиям стандарта Роскачества.

При этом, как отмечается в исследовании, в фарше торговых марок «Мясницкий ряд» и «Мясновъ» эксперты обнаружили патогенные для человека бактерии листерии, а в фарше торговых марок «Рестория» и «Ариант» зафиксировали повышенное количество антибиотиков. Также у некоторых производителей фарш имел «неправильный» привкус. Так у полуфабриката торговой марки «Самсон» вкус оказался солоноватый, а у «Мираторг» — кисловатый.

Как отмечают эксперты, ни в одном образце продукции они не обнаружили пестицидов, тяжелых металлов и радионуклидов. Фарш также проверялся на количество фосфатов. По данному пункту тоже не выявили нарушений.

Проверка продукта на свежесть показала, что у фарша торговой марки «Рестория» есть превышения по КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). Также продукция этого производителя имела отрицательную реакцию с сернокислой медью на бульон, что говорит о начавшейся порче полуфабриката.

Еще у пяти торговых марок («Ариант», «Великолукский мясокомбинат», «Дороничи», «Новгородский бекон» и «О’Кей») несоответствия были выявлены только при микроскопическом анализе свежести и отрицательной реакции мясного бульона на сернокислую медь. При этом в фарше «Мясницкий ряд», «Останкино» и «Черкизово» выявили превышения по КМАФАнМ — они могли быть следствием несоблюдения температур хранения.

Котлеты, тефтели и фрикадельки. Базовые блюда из мясного фарша
Подробнее

Каким должен быть качественный фарш?

Свежим

Для приготовления фарша необходимо использовать только свежее мясо, а в процессе его хранения — соблюдать температурные условия. Как показали результаты лабораторных исследований, в большей части продукции эти требования были соблюдены, но в целом проверку свежести прошли образцы только восьми торговых марок — это «Ашан» (Московская область), «Дикси» (Псковская область), «Мираторг» (Белгородская область), «Мясновъ» (Московская область), «Окраина» (Московская область), «Ремит» (Московская область), «Самсон» (Всеволожский район), «Хороший вкус» (Свердловская область). Продукция пяти торговых марок — «Ариант», «Великолукский мясокомбинат» (Псковская область), «Дороничи» (Кировская область), «Новгородский бекон» (Великий Новгород), «О’Кей» (Ленинградская область) не соответствовала требованиям.

Эксперты советуют покупать фарш только при условии, что известны дата его производства и срок годности. Хранить охлажденный фарш рекомендуют при температуре от 0 до + 6 °С, подмороженный — от — 5 до — 2 °С, а замороженный должен храниться при температуре не выше — 18 °С.

В Роскачестве не рекомендуют использовать фарш сомнительной свежести для приготовления котлет, бифштексов, бургеров, и блюд, которые только кратковременно обжариваются с двух сторон. По словам экспертов, тепловая обработка убивает 99% микроорганизмов, а 1% при этом остается. Сохранившиеся в полуфабрикате патогенные микроорганизмы могут вызвать серьезные пищевые отравления.
Вопрос-ответ

Каким должен быть фарш для пельменей по ГОСТу?

Без хрящей и сухожилий

Фарш должен представлять однородную массу. В нем не допускается наличие хрящей, сухожилий, костей, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Согласно ГОСТ 32951-2014, в мясных полуфабрикатах должно быть от 20% до 80% мышечной ткани. На производство фарша должно идти только охлажденное сырье, это позволяет полностью сохранить структуру мяса и весь комплекс незаменимых аминокислот и витаминов.

В большей части исследованных образцов эксперты не обнаружили хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Однако в фарше марок «Ашан» и «Черкизово» эксперты зафиксировали высокое содержание жировой и соединительной тканей, а в продукции марок «Мираторг» и «Рестория» присутствовали соединительная ткань и жилы. Из 17 торговых марок, представленных в исследовании, только продукция «Самсон» и «Хороший вкус» соответствовала ГОСТ Р 55365-2012, согласно которому фарш должен быть изготовлен из чистого мясного сырья.

Красного или розового цвета

Эксперты выявили неравномерный цвет у полуфабрикатов торговых марок «Ашан», «О’Кей» и «Мясницкий ряд». Как отмечается в исследовании Роскачества, фарш может изменить оттенок в результате неправильного хранения. При соблюдении условий хранения его цвет может варьироваться от розово-красного до темно-красного. Если есть потемневшие, посеревшие или позеленевшие участки, то это говорит об окислении или развитии микробиологической порчи, от такого продукта лучше отказаться.

Оттенок фарша также зависит от вида мяса. Если в фарше больше говядины, его цвет будет ярче, если много свинины, то цвет будет более бледным. Осветляет фарш также большое содержание жира.
Статья по теме

Лошадь, соя и антибиотики. Чего мы не знали о «Докторской» колбасе?

Без посторонних ДНК

В мясном фарше не допускается наличие посторонних ДНК. То есть, помимо или вместо свинины и говядины, указанных на упаковке, в полуфабрикате не должно быть, например, ДНК сои или мяса курицы. Экспертиза Роскачества показала, что в фарше могут присутствовать следы посторонних ДНК, например, баранины или овцы.

Без антибиотиков

В фарше не должно быть антибиотиков. При исследовании фарша «Домашний» эксперты обнаружили превышение нормативов по содержанию антибиотиков в продукции двух торговых марок: «Рестория» и «Ариант». В первом полуфабрикате присутствовал антибиотик тетрациклиновой группы (окситетрациклин), следы антибиотиков сульфаниламидной группы (сульфаметазин и триметоприм) и следы фторхинолонов (ципрофлоксацин и энрофлоксацин). В фарше южноуральского производителя «Ариант» специалисты нашли антибиотики группы фторхинолонов. Их количество превышало максимально допустимый уровень в 20 раз.

В фарше еще трех торговых марок присутствовали следовые количества антибиотиков тетрациклиновой и сульфаниламидной групп, но они не превышали установленных норм.

Без лишнего жира

В фарше должно быть не больше 40% жировой ткани. В ходе исследования выяснилось, что четыре производителя указали не соответствующую реальному составу полуфабриката массовую долю жира. В частности, эксперты обнаружили превышение по содержанию жира в фарше «Ашан»: вместо установленной ГОСТ Р 55365-2012 нормы не более 27,0% в нем оказалось 36,2% жира.