Ингредиенты

• 
  Базилик - 1 г
  
  
• 
  Свекольное мороженое - 35 г
  
  
• 
  Смородина черная - 30 г
  
  
• 
  Твиль с орехом - 10 г
  
  
• 
  Шоколадно-свекольный ганаш - 20 г
  
  

• 
  Шоколадно-свекольный ганаш
  
  
• 
  Желатин - 2.5 г
  
  
• 
  Пюре из печеной свеклы - 50 г
  
  
• 
  Сливки - 50 г
  
  
• 
  Шоколад 55 %-ный - 50 г
  
  

• 
  Пюре из печёной свёклы
  
  
• 
  Свекла запечённая - 70 г
  
  

• 
  Свекольное мороженое
  
  
• 
  Бальзамический уксус - 25 г
  
  
• 
  Яичный желток - 3 шт.
  
  
• 
  Молоко - 200 г
  
  
• 
  Желатин - 5 г
  
  
• 
  Пюре из печеной свеклы - 80 г
  
  
• 
  Сахар - 50 г
  
  
• 
  Сливки - 300 г
  
  

• 
  Твиль с орехом
  
  
• 
  Мука пшеничная - 85 г
  
  
• 
  Масло сливочное - 75 г
  
  
• 
  Вода - 120 г
  
  
• 
  Глюкоза - 60 г
  
  
• 
  Пектин - 3 г
  
  
• 
  Сахар - 225 г
  
  

Способ приготовления

Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана "Кококо"

Из молодой свёклы мы приготовили лёгкое мороженое, ганаш (соединив свеклу с молочным шоколадом), и присыпали десерт пудрой из высушенной свёклы. Разбавляет свекольное настроение спелая чёрная смородина, ароматный базилик и хрустящее печенье из лесного ореха.

1. 
   1
   Из свёклы сделать пюре и протереть через сито. Хранить в холодильнике.
   
   
2. 
   2
   Сливки прокипятить и добавить шоколад, затем добавить пюре свёклы и желатин. Хранить в холодильнике.
   
   
3. 
   3
   Сварить из сливок, молока, желтков и сахара базу на мороженое, затем добавить желатин и остудить массу. В холодную массу добавить пюре свёклы и бальзамический уксус.
   
   
4. 
   4
   Воду, глюкозу и сахар вскипятить, затем добавить сливочное масло и еще раз прокипятить. В конце добавить пектин, затем добавить муку, перемешать и процедить через сито.
   
   
5. 
   5
   Размазать тонко по трафарету, сверху посыпать мелко нарезанным орехом.