Ингредиенты

• 
  Вода - 80 мл
  
  
• 
  Дрожжи - 5 г
  
  
• 
  Заварка солодовая - 90 г
  
  
• 
  Масло растительное - 2 мл
  
  
• 
  Мука пшеничная - 170 г
  
  
• 
  Соль - 5 г
  
  
• 
  мука ржаная - 25 г
  
  

• 
  Для опары (надо 60 г на 1 багет):
  
  
• 
  Вода - 30 мл
  
  
• 
  Дрожжи - 1 г
  
  
• 
  Мука пшеничная - 55 г
  
  

• 
  Для солодовой заварки (надо 90 г на 1 багет):
  
  
• 
  Солод ферментированный - 5 г
  
  
• 
  Вода - 25 г
  
  
• 
  мука ржаная - 10 г
  
  

Способ приготовления

Рецепт Инвера Тлехуча, шеф-повара сети баров «Дорогая, я перезвоню..,»

1. 
   1
   Приготовить опару: муку, воду, дрожжи замешать, переложить в емкость и убрать в холодильник на 12 часов.
   
   
2. 
   2
   Приготовить заварку: муку, солод сложить в миксер (насадка лопатка) и залить кипятком. Взбивать 5 минут. Накрыть пленкой, остудить и убрать в холодильник.
   
   
3. 
   3
   Муку пшеничную, ржаную, солодовую заварку, дрожжи, опару и воду сложить в тестомес и замесить тесто в течение 10 минут, добавить соль и вымешивать еще 5 минут. Переложить в емкость и оставить на 1 час.
   
   
4. 
   4
   Смазать маслом стол и выложить тесто. Разделить на кусочки по 200 гр, сформавать багеты, сделать 3 надреза и поставить в расстойку на температуру 40 градусов, 40 % влажности, 45 минут (последние 5 минут сделать влажность 100%). Переложить багеты на противень.
   
   
5. 
   5
   В предварительно нагретом пароконвектомате до температуры 220 градусов, влажность 100% выпекать 4 минуты, далее на 180 градусах с открытым вентилем выпекать 12 минут. Вынуть и остудить на решетке.